Karppaajan lihapyörykät

Pitkästä aikaa taas ruotuu syömisten suhteen? No, saa nähdä. Mutta hyväähän vhh-ruoka on. Ja tietenkin nämä sopivat myös ei-karppaajalle. 

Lihapyörykät karppaajalle

1 rkl Psylliumia
0,5dl Kuohukermaa
400g Jauhelihaa
1 Kananmuna
Sipuli (silputtuna)
100g Fetaa (murustettuna)
Suolaa
Pippuria
Voita (paistamiseen)

Sekoita psyllium kermaan. Anna turvota hetki ja sekoita sen jälkeen joukkoon muna, jauheliha ja mausteet. Lisää lopuksi sekaan sipuli ja feta. 
Pyörittele lihapullat veteen kastetuilla käsillä (jauhelihan rasva ei näin tartu käsiin) ja ruskista ne voissa. Anna paistua keskilämmöllä vajaa vartti. 

Paistinpannua ei kannata pestä tai vaihtaa, vaan tehdä se samalla pannulla. Tällä kerralla tein kaveriksi suppilovahverokastikkeen tällä reseptillä (korvasin siis herkkusienet suppilovahveroilla). 

Perunalaatikko, imellytetty uunissa

Minulla on jo pariinkin kertaan ollut imelletty perunalaatikko blogissa. Viimeisin viime joululta.
Äitipä oli sitten tehnyt samaan aikaan vähän eri tavalla, ja kuulemma onnistunut hyvin. Nyt sitten kokeiluun tämä, joka imeltyy uunissa miedossa lämmössä ennen paistamista huomattavasti huoneenlämpöä nopeammin. 

Lisätään tähän vielä se tärkein, siirappi ei kuulu imellettyyn (tai mihinkään) perunalaatikkoon. Imeltyminen saadaan aikaan jauhojen entsyymeillä. 

Imelletty perunalaatikko

2 kg Perunoita (mieluiten jauhoisia)
Vettä
5 dl Maitoa
4 rkl Vehnäjauhoja
3 rkl Voita
1 tl Suolaa

Keitä kuoritut perunat suolattomassa vedessä. Säästä keitinvesi. 
Muussaa perunat ja anna jäähtyä hieman. Lisää joukkoon kuumaa keitinvettä, jotta muusista tulee sopivan löysähköä. Sekoittele, kunnes muusi on noin 60-65 asteista. 
Sekoita joukkoon vehnäjauhot, jotka käynnistävät imeltymisen. 

Laita muusi uuniin paistomittarin kanssa. Pyri pitämään muusin lämpötila 60-65 asteessa, jolloin imeltyminen kestää 3-4h. Imeltynyt muusi on tummempaa ja löysempää. (Jos sinulla ei ole mittaria, pitä uunin lämpö 65-75 asteessa.)

Maista että muusi on imeltynyt. Mikäli on, lisää sekaan maito, voi ja suola. Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja paista 175 asteisessa uunissa reilu 2h. 

Gluteeniton saaristolaisleipä

Täksi jouluksi pöytään tarvitaan ihanan tavallisen saaristolaisleivän kaveriksi myös gluteeniton versio. 

Gluteeniton saaristolaisleipä (1 kpl)

0,5 l Piimää
40 g (4/5 pala) Tuorehiivaa
1 tl Suolaa
0,25 dl Psylliumia
1,5 dl Tummaa siirappia
1 dl Pellavansiemenrouhetta
1,5 dl Tattarilesettä
3 dl Tattarijauhoa

0,25 dl Siirappia
0,25 dl Vettä

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja sulata siihen hiiva. Lisää psyllium ja anna sen turvota hetki. 
Lisää suola ja siirappi. Lisää sitten loputkin aineet ja sekoita hyvin. 
Kaada taikina leipävuokaan ja anna nousta tunti. Muista jättää vuokaan tilaa, taikina nousee mukavasti. 

Kuvissa etummaisena gluteeniton leipä. 

Sivele leipä ennen uuniin laittoa siirappivesiseoksella. Paista 175 asteisessa uunissa tunti. Voitele leipä vielä uunista tultuaan siirappivesiseoksella ja anna jäähtyä vuoassa. 

Säilytä valmista leipää jääkaapissa. Leipä kannattaa leipoa ainakin vuorokausi ennen tarjoilua, sillä sen rakenne paranee ajan kanssa.

Voit myös tehdä leivän jo etukäteen pakastimeen ja ottaa sulamaan vrk ennen tarjoilua. 

Väriltään gluteeniton versio jää selkeästi tavallista saaristolaisleipää vaaleammaksi. 

Sous vide, tyhjiökypsennys sirkulaattorilla (valmistusaikoja ja -lämpötiloja)

Olen harmitellut monesti, ettei olla otettu ylös aikoja ja lämpötiloja, kun olemme toisinaan onnistuneesti, toisinaan epäonnistuneesti "suvittaneet" lihoja. Vasta nyt ymmärsin, että minähän voin keräillä näitä tänne, vaikkapa ihan tämän yhden postauksen alle sitä mukaa, kun eri lihoja teemme.

Itse menetelmästä on mielestäni hyvä teksti HK:n sivuilla. Tämä on siis myös ravintoloiden käyttämä menetelmä. 

Oma laitteemme on tämä. Tyhjiöpakkauskoneen taas ostimme Lidlistä. Jos joku nyt innostuu, näkyy tulevan 25.11.21 taas myyntiin tosi edullisesti. Itse vakumoin monesti lihat pakastimeenkin.
Astiana meillä toimii Ikean kannellinen säilytysastia, jonka kanteen pitkän sivun keskelle on lovettu kohta sirkulaattoria varten.

Kylvettämisen jälkeen lihan pintaan on otettu väri käyttämällä pihviä nopeasti kuumalla pannulla.

Naudan entrecôte pihvit. Nämä onnistuivat todella hyvin, ja olivat mureita.

Nämä olivat uimassa 7h @ 56°C. Tämän jälkeen niihin paistettiin pinnat nopeasti pannulla. Pihvit olivat noin 2-3 cm paksuisia. Pihvit jäivät sisältä vaaleanpunaisiksi, sanoisin että medium+. 

Naudan sisäfilepihvi. Omaan makuun liian kypsä, jälleen medium +.
Liha oli kyllä lähes suussasulavaa, mutta nyt mentiin jo liian pehmeään.

Pihvit olivat kylvyssä 2h @ 53°C. 

Toinen yritys, jälleen naudan sisäfilepihvi. Nyt 2h @ 52°C.

Koostumus oli huomattavasti miellyttävämpi, eli pihvi ei enää ollut liian pehmeä. Nyt oltiin jo melko lähellä. Tämä oli medium. 

Vaikka tämä oli jo nesteinen, jäin kaipaamaan sitä miinusta tuon mediumin perään. 

 

Tehtiin jouluksi 2021 myös pieni kinkku, noin 2,7 kg, sous vidella. Suosittelen. 

Kinkusta tuli kypsä (jollaisesta itse pidän eniten) ja murea. Uitimme kinkkua 18h @ 70°C.

Omaksi suosikikseni on nyt päässyt muodostumaan naudan entrecôte. Toisin kuin sisäfileeseen, 

tähän jää purutuntumaa, vaikkakin liha on todella mureaa. 7h @ 55°C vaikutti aika hyvälle. 

Joskin pidän hieman raaemmasta, joten ensi kerralla lasken lämpötilaa asteella --> 54°C.